從物質貧乏的時代走過來的人，往往對雞蛋有著特別深的感情。小小的一碗雞蛋羹，曾是兒時難得一見的“牛奶”。多年後，雞蛋產業得到了長足發展。海口羅牛山公司投資的北京德青源，如今已成為亞洲最大的蛋雞場，300萬隻雞每年產出雞蛋近5億枚。雞蛋對人們已不再是奢侈，然而，每天吃幾枚雞蛋合適？土雞蛋就一定更有營養嗎？我們對雞蛋的認識仍然存在著一些誤區。

　　雞蛋的溫情記憶

　　在物質貧乏的時代，母親的雞蛋罐，包含了一家人的希望。它被放在最安全的角落，因為怕雞蛋直接放在罐裏容易打碎，母親常在罐底鋪上一層舊棉絮和麥秸。常有收雞蛋的人上門來收，他們一般是按1毛錢1枚收，有幾枚小的雞蛋賣不上價，母親總要和收雞蛋的人磨上半天嘴。多賣上幾毛錢，幾個月湊下來，就夠孩子們其中一人的學費了。更多的時候，家裏沒鹽了，母親會讓孩子們拿兩枚雞蛋去供銷社換一包粗鹽。有時母親還會去鄉裏惟一的中藥鋪換包草藥為奶奶治氣管炎。

　　那個年代，就連父親偶爾買的一包香煙，也得打母親的雞蛋罐的主意。家裏不到10隻的老母雞，是一座小小的“銀行”。

　　不僅僅在農村，那時候有親戚嫁到了小縣城，她們買雞蛋的時候，也總是刻意挑小的。1斤雞蛋一般八九枚，有的時候因為雞蛋小可以買到10枚，她們通常會很高興———因為孩子們可以多分一枚。

　　不僅如此，雞蛋在那個年代，還承載鄉下母親所有的人情禮往。用紅布包著給誰家送上幾枚，人家通常會感激半天。

　　雞蛋留給我們的記憶充滿著溫情。

　　那個年代，人吃的不夠，雞也養不到多少。當孩子們撿起雞蛋交給母親時，她甚至能知道是哪一隻雞生的。母親會走過去給這隻母雞喂一把米，然後輕輕地怪這隻母雞瘦了，生的雞蛋也小了。多年後，國內較先進的養雞廠給雞蛋表麵噴碼做“身份證”，其實鄉下的母親多年前就有她的“質量追溯體係”了。

　　一隻蛋雞的一生

　　長期以來，我國養雞生產仍以中小型家庭飼養為主，低水平重複生產，近年來全程籠養成為產業發展趨勢。

　　不同蛋雞場淘汰蛋雞時間不同，一般來說，蛋雞從出殼到淘汰大約需要飼養72周，故有蛋雞飼養500天之說。

　　杜德英是一名獸醫師，有著在大型禽業有限公司多年蛋雞養殖管理經驗。據介紹，根據蛋雞生長發育的特點和規律，可將蛋雞飼養分為幾個階段。一般來說0-6周齡，可視為育雛階段。第二階段則是育成階段，一般來說在7-18周齡。產蛋階段一般從19周齡到70周齡左右，這其中從23周齡是高峰期。到60周齡時，一般一隻蛋雞可以下到235枚左右的雞蛋，平均一隻雞每周可以下到5.5到5.8枚。65周齡後可能麵臨淘汰，一般轉為肉雞出售。

　　業內人士吳先生告訴記者，他的養殖場一隻雞一生最多產18斤雞蛋。每隻雞生長到72周齡以後，產蛋量開始減少，所耗的玉米等食物與產出不成正比了，淘汰的蛋雞以體重定價出售。

　　放心蛋從哪裏來

　　2006年的“涉紅”雞蛋，2008年的三聚氰胺雞蛋，一度將放心雞蛋工程提上前台。

　　在海口，羅牛山的雞蛋占了6成以上的份額。羅牛山雞蛋外殼上均有“羅牛山”噴碼字樣，可跟蹤、追溯，被消費者稱為“放心雞蛋”。

　　一排排現代化雞舍整齊排列兩側，一座生態環保型的基地呈現在記者麵前。近日在羅牛山禽業有限公司副總經理林國臣的陪同下，記者來到羅牛山30萬隻蛋雞場。經過幾道嚴格的消毒程序，記者走進一棟現代化雞舍。柔和的燈光下，多層疊式自動化籠養設備排列整齊，蛋雞在舒適的環境裏健康生長。

　　放心雞蛋從哪來？林國臣說，從嚴格的管理中來。羅牛山蛋雞采用自繁自養，全程籠養方式飼養。不使用違禁藥品，嚴格控製各類限用藥物，保證雞蛋質量。1999年，公司引進英國多咪諾公司的噴碼技術，對每枚鮮雞蛋進行噴碼標識，實行等級製和分類製。

　　當然，市場上的放心蛋不僅僅是羅牛山，海口動檢部門加大了檢疫力度，全程監控，確保群眾都能吃上放心蛋。

　　為什麽海南雞蛋貴

　　海南省價格監測中心此前的監測數據表明：在全國37個大中城市中，海南雞蛋以每斤4元的價格高居榜首。對於海南雞蛋價格偏高，業內人士首先將其歸結於海南鮮雞蛋供不應求。

　　據了解，目前我省大型蛋雞場不到10家，近30%的市場被島外養殖廠占據，有時候60%的雞蛋靠島外進入。全島雞蛋每日最高消費量60噸，有時候40噸來自島外供應。

　　“我們算過賬，雞蛋70%的成本是雞飼料。由於海南不生產玉米和豆粕，這些原料必須從島外運來，成本就會增加。”杜德英介紹，在海南每到冬春季天氣稍冷，雞蛋保質期好控製，內地的雞蛋就會大規模進入海南市場，這時雞蛋也較便宜。

　　據業內人士介紹，養殖蛋雞的飼料一部分是能量飼料，如玉米之類的穀物，另一部分是蛋白飼料。最好的蛋白飼料是豆粕，但這些原料在島外。一噸豆粕的市場價貴的時候5000多元，加上運輸成本，造成海南養雞的成本很難控製。

　　不過近年來，隨著海南規模化養殖水平的提高，科學控製成本後，海南雞蛋價格也在與內地縮小距離。特別是在高溫的夏季，由於本地蛋比島外蛋新鮮，更迎合消費者的需求，常常出現島內鮮雞蛋供不應求的情形。

　　居民蛋類攝入不足

　　海南省營養學會培訓講師張燕介紹，作為人類“理想的營養庫”。雞蛋含有豐富的優質蛋白，每100克雞蛋含12.7克蛋白質。鮮雞蛋含的卵蛋白和卵黃蛋白，其蛋白質的氨基酸組成與人體組織蛋白質最為接近，吸收率可達99.7%。每100克雞蛋中含脂肪11.6克，易被人體吸收。雞蛋中蛋氨酸含量特別豐富，還有鉀、鈉、鎂、磷等微營養素。雞蛋可以發揮健腦益智、保護肝髒、防治動脈硬化、預防癌症、延緩衰老等作用。

　　“中國居民平衡膳食寶塔”推薦中國成人居民每人每日吃蛋類25-50克。省疾病預防控製中心專家楊斌等人的研究表明，海南城市成人居民每人每日吃蛋類7.5克，農村成人居民每人每日吃蛋類13.0克，全國成人居民每人每日吃蛋類23.7克，可見海南居民蛋類攝入不足，尤其是城市居民。

　　吃雞蛋也有學問

　　那麽，一個人每天吃幾枚雞蛋才比較合適呢？省營養學會專家指出，從營養學的觀點看，一般情況下老年人每天吃1至2枚比較好；青年和中年人，從事腦力勞動或輕體力勞動的，每天吃2枚雞蛋比較合適；從事重體力勞動者，可增加到3枚雞蛋；少年和兒童，由於長身體，代謝快，每天也可吃2至3枚；孕婦、產婦以及實行大手術後恢複期的病人，每天可吃3至4枚雞蛋。吃得太多，反而會給身體帶來一些不良影響。

　　此外，人們都知道蛋類的營養價值很高，可能忽略了吃雞蛋的飲食禁忌。專家指出，在日常飲食中，雞蛋忌與白糖、豆漿、兔肉等同吃。雞蛋更不宜生吃，生雞蛋難消化，帶菌率相對高。

　　現在土雞蛋、鮮雞蛋占據著各大賣場的雞蛋貨櫃，“土”的價格翻倍，但專家指出，其實不管什麽概念的雞蛋，隻有口感稍不同，營養沒大的區別。

　　哪種烹調方法更利於保留雞蛋的營養成分？專家指出，煮雞蛋是最佳的吃法，但要注意細嚼慢咽。但對兒童來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最易吸收。雞蛋中維生素C含量不高，吃雞蛋時輔以適量蔬菜更佳。